三上鰹節店のレシピをご紹介します
常備しておくと、ちょっとしたアレンジでメインにも使える便利な食材です。「ひじきの煮物」は懐かしいお袋の味として常に上位にランクイン。古今東西、やっぱり美味しいものは美味しいのです。
※ひじき50gに対しての量です
・ひじき…５０ｇ（乾物）
・にんじん…５０ｇ
・油揚げ…２枚
・水…４００ｍｌ
・しょうゆ…大さじ２
・鰹厚削り…４～５枚
【作り方】
①ひじきは水で戻して、水気をよく切り、長い場合は一口大に切ります。
②にんじんは、ひじきと長さ、太さを合せます。油揚げの長さもひじきに合せます。
（芽ひじきの場合、にんじんは３ｃｍ長さの細切り、油揚げは半分に切って７～８ｍｍ幅に切り熱湯をかけて油抜きをする）
③少量の油を鍋に入れ、ひじき、②のにんじん、油揚げの順に炒めます。
④全体に油がまわったら、水、鰹厚削り、調味料を加えます。
⑤蓋をして、弱火で２０分ほど煮詰めて、ゆっくり味を含ませます。
干ししいたけには種類があります。かさが肉厚でつぼみのような冬茄（どんこ）、かさが大きくて平たい香信（こうしん）、その中間のかさが大きく肉厚な香茄（こうこ）。それぞれの特徴を生かして料理に使い分けますが、どれも香り高く味わいあるものが出来上がります。秘訣はやっぱり戻し方。一度にたくさん戻して小分けにし、戻し汁は製氷皿などでキューブにして凍らせておくと便利です。
【材料】
・干し椎茸…20枚
・豚ひき肉…２００ｇ
・玉ねぎ（みじん切り）…１個
・塩、こしょう…少々
・しょうゆ…大さじ２
・麩（ふ）…約１０ｇ
・チキンスープの素（顆粒）…小さじ１/２
・ナツメグ…小さじ１/４
・水…小さじ１/２
・小麦粉…適量
・溶き卵…適量
・パン粉（細かめ）…適量
・油…適量
①ボールにひき肉、玉ねぎのみじん切り、塩、こしょう、手で細かくした麩（ふ）、チキンスープの素、ナツメグ、水を加え、粘り気が出る様によく練り合わせる。
②椎茸のかさの内側に小麦粉を軽くふり、スプーンで①を詰め、小麦粉、卵、パン粉の順で全体に衣をつける。
③揚げ油を１７０℃に熱し、②の肉だねの面を下にして入れ、肉が固まって衣がきつね色になるまで、時々返しながら５～６分揚げる。
④器に盛り、お好みでレモン汁、粒マスタード、ソース、ポン酢をかけても良い。
【材料】
・干し椎茸…１５～２０枚
・椎茸戻し汁…１/２カップ
・水…１/２カップ
・しょうゆ…大さじ３
・砂糖…大さじ３
・酒…大さじ３
・みりん…大さじ３
・鰹厚削り…３～４枚
【作り方】
①干し椎茸は、さっと洗ってから、たっぷりの水に一晩漬ける。
椎茸がふっくら戻るように、鍋蓋や皿などを乗せておく。
②鍋に調味料、椎茸の戻し汁、水を入れて火にかける。
③沸騰したら火を弱め、椎茸、鰹厚削りを入れ、落し蓋をして弱火にして時々アクをすくい取りながら３０分程ゆっくり煮含める。
④火を止め、覚まして味を含ませる。
「凍り豆腐」「凍み豆腐」、「ちはや豆腐」に「連豆腐」。呼び方が違っても食べ方にそれほど違いはないようです。伝統食、ちょっと趣向を変えてサラダと一緒にいかがでしょう。
最近の高野豆腐は、たんぱく質を分解して、ふっくら柔らかくするために重曹を使用しています。真水で煮ると煮くずれしやすくなり、塩分が強すぎると硬くなります。煮くずれを防ぎ柔らかく調理するには、初めから塩分が含まれている薄味の出汁で煮ましょう。昔ながらの製法で、重曹を使わずに作られているものは、塩分がなくても煮くずれしません。食材は扱い方を知るのが基本ですね。
【材料】
・高野豆腐…５枚
※一口高野豆腐の場合は１袋分（８０ｇ）
・だし汁…７００ｍｌ
・しょうゆ…大さじ２
・みりん・酒…各５０ｍｌ
・砂糖…大さじ４
【作り方】
①だし汁に調味料を全て合わせ、ひと煮立ちさせます。
②高野豆腐は戻さず加え、落し蓋をして弱火で５～６分炊いて、ゆっくり味を含ませます。
切干大根も、割干し大根も、大根の根を切って乾燥させた保存食。天日に干せば風味も甘みも増して、生の大根とは違う歯ごたえと美味しさが生まれます。今回はいずれも昔ながらのレシピです。買わずに手作り、お試し下さい。
【材料】
・切干大根…４０ｇ
・油あげ…１/２本
（A）
・だし汁…カップ３
・しょうゆ…大さじ３
・鰹厚削り…４～５枚
・みりん…大さじ３
・砂糖…小さじ１/２
【作り方】
①水で戻した切干大根は両手でギュッと絞りしっかり水気を切ってから、食べやすい長さに切る。
②油揚げは３ｃｍ長さの７ｍｍ幅に切る。にんじんも大きさを合わせて切る。
③鍋に切干大根と油揚げ、にんじんを入れて（A）の調味料を加えて中火にかける。
④煮立ったら、火を弱めて15分～２０分煮る。
⑤一口食べてみて、切干大根に味が染みて柔らかく煮えていたら火を止める。
栄養価が高い上においしい、ヘルシー、それが麩。車麩を洋風にアレンジしました。是非、お試し下さい。
【材料】
・車麩…４枚（大きめのもの）
・卵…４個
・ベーコン…４枚
（A）
・だし汁…３５０ｃｃ
・酒…大さじ２
・砂糖…大さじ２と１/２
・みりん…大さじ１/２
【作り方】
①車麩は、ぬるま湯又は水に15分程浸け、柔らかくなるまで戻す。
②鍋に（A）を入れ、煮立たせる。
③①の車麩を手で触って硬い芯がなければ両手のひらではさみ、水気を絞る。
④②にベーコンを敷き、その上に車麩を重ならなにように並べ、
蓋をして弱火で15分程煮て味を含ませる。
⑤④の車麩の中心に卵を割り入れたら蓋をして卵が好みの硬さになるまで煮る。
最後に好みで唐辛子、こしょうをかけても美味しい。
【材料】
（B）
・車麩…１０枚（小さめの場合）
５枚（大きめの場合）
・水…３５０ｍｌ
・みりん…大さじ１
・しょうゆ…５０ｍｌ
・にんにく…（大きめのもの）１片
（すりおろす）
・しょうが…中１個（すりおろす）
・小麦粉…適宜
・卵…適宜
・パン粉…適宜
・油…適宜
【作り方】
①（B）の材料をバット又はビニール袋に入れ、約２０分漬け込む。
（車麩の両面に汁気がいきわたるように）
②車麩の汁気は絞らず、小麦粉・卵・パン粉を順につけ、中温度の油できつね色にカラっと揚げる。
★しょうゆを半量にして揚げたてを甘酢に絡めても美味しいです。
生でもおいしい帆立貝、干せばさらに高級食材。たまに真珠が出るとも聞くこの珍味を、今日はおいしくいただきましょう。
・帆立貝柱（乾燥）…６０ｇ
・水…４００ｃｃ
・米…３合
・鶏もも肉…１枚（小）
・しょうゆ…大さじ１
・酒…大さじ２
・みりん…大さじ２
・塩…１つまみ
・昆布（５ｃｍ位）…１枚
・わけぎ…適量
【作り方】
①貝柱は分量の水に一晩漬ける。
②米は炊く30分以上前に水洗いし、ざるにあける。
③鶏もも肉は１ｃｍ角に切る。
④炊飯器に洗って水気を切った米を入れる。
⑤調味料と貝柱の汁を合わせて４００ｃｃになるようにして、足りなければ水を足す。
⑥炊飯器に⑤を入れ、ひと混ぜしたら、貝柱、鶏肉、昆布を乗せスイッチを入れる。
⑦炊き上がったら、下からよく混ぜて器によそい、好みで細かく切ったわけぎを散らす。
粗挽き黒こしょうを振りかけても美味しいです。
そばのおいしい季節。自家製つゆでいただいてみませんか？そばつゆは出汁が決め手。出汁の取り方をまず覚えましょう
・だし昆布…２０ｃｍ
・鰹厚削り…２５ｇ
・宗田厚削り…２５ｇ
・水…１．４ℓ
【作り方】
①水にだし昆布を入れ、火にかけ、煮立つ寸前に昆布を取り出す。
次に鰹厚削り、宗田厚削りを入れ、中火で約７分煮立て、鰹節をペーパーで漉す（こす）。
②①のだし汁に用途に合わせ、下記の割合でしょうゆ、みりん、砂糖を合わせ、鍋に入れて
ひと煮立ちさせる。
| 割 合 | ||||
| だし汁 | しょうゆ | みりん | 砂糖 | |
| そばかけつゆ（冷） | ５ | １ | 0.2 | 0.2 |
| かけそばつゆ（温） | １１ | １ | 0.2 | 0.2 |
宗田かつおで、取っただしは濃厚な味なのにクセがない。
よく、味噌汁に使われます。炒めた肉や野菜に、だし汁を注ぐ。
お好みの市販カレールーを混ぜてもいいが、
宗田かつおの旨味を生かすためカレー粉を加えるのが三上鰹節店流です。
宗田かつおで、取っただしは濃厚な味なのにクセがない。よく、味噌汁に使われます。炒めた肉や野菜に、だし汁を注ぐ。お好みの市販カレールーを混ぜてもいいが、宗田かつおの旨味を生かすためカレー粉を加えるのが三上鰹節店流です。
使うのは鰹厚削り。鍋に厚削りを敷いて煮立たせる。味付けはお好みで。
下煮した大根や、下ごしらえした好みの具材を取り混ぜて土鍋に移します。
だし汁を注いだら煮立たせず、静かに温めて味をしみ込ませます。
厚削りは入れっぱなしなのが簡単でいいです。
だしを取ったあとは細かく裂いてマヨネーズを添えると、
ちょっとした珍味になります。
使うのは鰹厚削り。鍋に厚削りを敷いて煮立たせる。味付けはお好みで。下煮した大根や、下ごしらえした好みの具材を取り混ぜて土鍋に移します。だし汁を注いだら煮立たせず、静かに温めて味をしみ込ませます。厚削りは入れっぱなしなのが簡単でいいです。だしを取ったあとは細かく裂いてマヨネーズを添えると、ちょっとした珍味になります。
使うのは花かつお。こんがりと焼き目をつけたお餅に、
かしわ、三つ葉、青のりをたっぷりのせて、ゆずの皮をあしらい、
だし汁を注ぐ。お椀にふたをしてお膳へ。ふたを取ったときの香りは
なんともいえません。
使うのは花かつお。こんがりと焼き目をつけたお餅に、かしわ、三つ葉、青のりをたっぷりのせて、ゆずの皮をあしらい、だし汁を注ぐ。お椀にふたをしてお膳へ。ふたを取ったときの香りはなんともいえません。
めんつゆには三種を使います。鰹厚削り、宗田削りに鯖削り。
脂肪分の抜けた透明なだし。ここに返しを加えると、
お蕎麦屋さんの味になります。返しには醤油とザラメを使うのが三上鰹節店流。
煮詰めて一週間以上寝かせた返しは、だしを引き立て我が家自慢の味を出します。
めんつゆには三種を使います。鰹厚削り、宗田削りに鯖削り。脂肪分の抜けた透明なだし。ここに返しを加えると、お蕎麦屋さんの味になります。返しには醤油とザラメを使うのが三上鰹節店流。煮詰めて一週間以上寝かせた返しは、だしを引き立て我が家自慢の味を出します。
材料（４人分）
金時豆300ｇ、砂糖280ｇ
作り方
①豆は洗って３～４倍の水に一晩つけて、もどしておく。
②つけ汁ごと５分ほど煮てから汁を捨て、豆より２～３cm上まで水を加えて中火にかける。
③蓋をして弱火で２０分～３０分、豆が煮汁から出ないように、差し水を加えながら煮る。
④指でつまんで軽く押さえて、芯がなく、つぶれるくらい柔らかくなったら煮汁を半量ほどに減らし砂糖を加えて５分ほど煮る。
⑤火を止め、そのまま放置し、味を含ませる。
材料（４人分）
青えんどう豆３００ｇ、砂糖２８０ｇ
作り方
①豆は洗って３～４倍の水に一晩つけて、もどしておく。
②しわが伸びて膨らんだ豆をつけ汁ごと落とし蓋をして火にかける。
③３時間ほど豆が煮汁から出ないように差し水を加えながら弱火で柔らかく煮る。
④別の鍋に分量の砂糖を入れ③の煮汁をひたひたまで注ぎ、砂糖を溶かしたら、煮汁を切った豆を全部入れる。（蜜は甘いくらいが良い）
⑤落とし蓋をして弱火で５分ほど煮る。（この時、蜜から豆が顔を出さないようにする。足りないようなら水、砂糖を加える）
⑥火を止め蓋をして放置して、ゆっくり味を含ませる。
材料
青大豆３００ｇ、塩小さじ１
作り方
①豆は洗って水気を切っておく。
②鍋に水、青大豆を入れて一晩浸す。
③ ②に塩を加え、鍋ごと火にかけ、煮立ってきたら火を弱め、
アクをすくいながら約１時間、少し歯ごたえが残る程度の柔らかさになるまで茹でる（この時、豆が煮汁から出ないように差し水をする）。
④ざるにあけ、水気を切り、冷蔵庫で冷ます。
※熱々の茹でたてもオススメ！
大豆１５０ｇ（水に一晩つけてもどす）、鶏手羽先１０本（醤油大さじ１、
酒大さじ１/２で下味をつけておく）、
にんにく１片（包丁の背でつぶしておく）、茹でたうずらの卵１０個、調味料A（醤油大さじ３、酒大さじ２、砂糖大さじ１と１/２、水１カップ）
作り方
①中華鍋を熱して油大さじ３でにんにくを炒め、香りが出てきたら鶏手羽先を強火で両面に焼き色をつける。きつね色になったら汁気を切った大豆とAを加え、味を整える。
②深鍋に移し入れ、再び火にかけ煮立ったら、弱火にし、蓋をしてさらに約４０分、大豆が柔らかくなるまで静かに煮る。
③ゆでたうずらの卵を入れ、弱火で１０分煮る。
④器に盛る際、好みで糸唐辛子を飾る。
※鶏の旨味、調味料の味わいが大豆にギュっと入り込んだ美味しさ！
A：粉寒天８ｇ、水１リットル
B：赤えんどう豆（乾燥）１５０ｇ、水５カップ、塩小さじ１
C：黒みつ→黒砂糖（粉末）１４０ｇ、水大さじ６
干しあんず、みかんの缶詰、桃の缶詰などお好みで
作り方
①鍋にAを入れ、煮溶かし、水で濡らした流し箱で冷やし固める。
固まったら１ｃｍ角に切る。
②Bの赤えんどう豆は水で洗い、５カップの水に一晩浸す。翌日浸け汁に塩を加え、そのまま火にかける。最初は強火、沸騰後、火を弱めて蓋をして１時間、水から豆が顔を出さない様に差し水をしながら、約１時間柔らかく茹でる。茹であがったら、水気を切り、粗熱をとって冷蔵庫で冷やす。
③鍋にCの材料を入れ弱火で煮詰めて、冷やしておく。
（白みつは、白砂糖１３０ｇ、水大さじ４を煮詰めて冷す）
④器に寒天、赤えんどう豆、くだもの等を飾り、みつをかける。
材料（４～５人分）
大納言あずき３００ｇ、砂糖１５０ｇ、水１．２リットル、塩１つまみ、
白玉（約２５個分）→白玉粉１００ｇ、水９０ミリリットル
作り方
①あずきは洗ってから分量の水を加え火にかける。沸騰したら弱火にして、あずきが柔らかくなるまで煮る。
② ①が柔らかくなったら砂糖を加え、ひと煮立ちさせ塩を加えて味を調え、火を止め冷蔵庫で冷たく冷やす。
③ 白玉粉に分量の水を少しずつ加え、耳ぶたの固さにする。
④ ③を２５等分し、丸めてから中央を少しくぼませる。沸騰した湯に④を入れ、浮き上がってきたら氷水に取る。
材料（４人分）
白いんげん豆１５０ｇ（一晩水に浸ける）、ベーコン２枚、ミックスベジタブル１５０ｇ、固形コンソメスープの素１個、油、塩、
こしょう、しょうゆ
作り方
①白いんげん豆はたっぷりの水で柔らかく茹でる
② ①は茹であがったら、ザルにあけ汁気を切っておく。
③ ベーコンは１ｃｍ角に切り、ミックスベジタブルはザルに入れ、さっと熱湯を通して水気を切っておく。
④ 鍋にサラダ油を熱してベーコンを炒め、ミックスベジタブルを加えて軽く炒める。
⑤ 水４カップと固形スープの素を加えて、②の豆を加えひと煮立ちしたら、しょうゆを加え、塩、こしょうで味を整える。
クリームチーズ、塩、こしょう、中濃ソース、油、マスタード
それぞれ適量
作り方
①手亡豆は手でつぶれる位の柔らかさに茹で、水気を切って軽くつぶす。
②みじん切りの玉ねぎをしんなりするまで炒め、塩、こしょう、カレー粉を振り入れ、①の豆に混ぜる。
③キャベツは千切りにし、水でさらした後、水気を切る。
④ ②を６等分し、１つずつ真ん中にクリームチーズを入れ、包むように型を整え、小麦粉、卵、パン粉の順に衣をつけ中温でカリっと揚げる。
⑤パンにバターとマスタードを薄く塗り、その上にキャベツとコロッケをはさみ、ソースをかける。
レンズ豆２００ｇ、鶏もも肉３００ｇ、玉ねぎ中２個、人参１本、
じゃがいも中３個、コンソメ１個（２００ｃｃの湯で溶かす）、
牛乳４００ｃｃ、薄力粉大さじ１、サラダ油大さじ１と１/２
作り方
①レンズ豆は洗ってたっぷりの水に１０分程浸す。
②鶏肉は２ｃｍ程に切り、塩、こしょうを少々振り、味をなじませる。
③人参、じゃがいもは皮をむいて２ｃｍの角切りに。玉ねぎも同様。
④鍋に油を熱し、②を炒め、肉の色が白っぽくなったら③の野菜を入れ、玉ねぎがしんなりしてきたら、薄力粉を加え、粉っぽさがなくなるまでよく炒める。
⑤ ④にコンソメスープと牛乳を加え、煮立ってきたら弱火にして、水気を切ったレンズ豆を加えたら蓋をして、２０分ほど豆が柔らかくなるまで煮込む。
⑥仕上げに塩、こしょうで味を整える。
レッドキドニー１５０ｇ、ひよこ豆１５０ｇ、ハム３枚、アボガド２個、レモン１/２、パセリ適宜
[ドレッシング]サラダ油１００ｃｃ、ワインビネガー５０ｃｃ、
塩少々、こしょう少々
作り方
①レッドキドニーとひよこ豆は一晩水につけて戻し、別々の鍋にたっぷりの水を入れ、３０分～１時間程度、中火で柔らかくなるまで茹でる。
② ①が茹で上がったら、ザルにあけ水気を切る。
③ドレッシングを作る。ワインビネガーとこしょうをよく混ぜ、そこへサラダ油を少しずつ入れ、よく混ぜたらパセリを細かく切って入れる。
④ハムは角切り。
⑤アボガドは２等分し、種を取り出して果肉は角切りにする。レモン汁をかけておく。皮は器として使う。
⑥ボールに豆、ハム、アボガドを入れ③のドレッシングで和え、冷蔵庫で１時間以上冷やし、味をなじませる。
⑦アボガドの器に盛る。
材料
紫花豆（乾燥）２５０ｇ、重曹小さじ１、砂糖２００ｇ～２５０ｇ
作り方
①豆は洗って３～４倍の水に重曹を加え一晩つける。
②つけ汁ごと火にかけ、落とし蓋をして強火に。沸騰したら弱火にして約１時間、豆が煮汁から出ないように差し水をしながら煮る。
③指でつまんで軽く押さえて、芯がなくつぶれるくらい柔らかくなったら煮汁を半量に減らし、砂糖を加え５分煮る。
④火を止めそのまま放置し味をなじませる。
材料
餡→とら豆（乾燥）１００ｇ、砂糖１６０ｇ
生地（５個）→卵２個、砂糖５０ｇ、
A（牛乳大さじ３、はちみつ大さじ１/２）
B（薄力粉１００ｇ、ベーキングパウダー大さじ１/２）
作り方
[餡]
①戻した豆をつけ汁ごと５分煮て汁を捨て、豆より２～３ｃｍ上まで水を加え煮る。
②蓋をして弱火で２０～３０分、豆が水から出ないように差し水をしつつ煮る。
③豆が柔らかくなったら煮汁を半分にして砂糖を加え、５分煮る。
④火を止めて、少し形が残る程度に木べらで混ぜ、そのまま冷ます。
[皮]
①卵を泡立て、砂糖を数回に分け入れ、白く、もたっとするまで泡立てる。
② ①にAを加え混ぜ、Bを加えてゴムベラで泡をつぶさないよう手早く混ぜる。
③ ②を低温に熱したホットプレートで焼く。
④表面にプツプツと穴があいてきたらひっくり返し、両面色づくまで焼き、最後に焼いた面に餡をはさむ。
※こちらのレシピは季節により変更することがございます。
写真提供：有限会社えくてびあん
